Tapijtschelpen / Palourdes

Informeer naar onze voorraad en bestel direct

Aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan staat de tapijtschelp bekend als palourde of clovisse. Dit ovale en afgeplatte schelpdier is ongeveer vijf cm groot. De tapijtschelp lijkt een ruitjespatroon te hebben, is altijd
gevlekt en kan uit vele kleuren bestaan. De smaak van het fijne en malse vlees doet soms denken aan een gepeperde artisjok.

Seizoen: januari – december
Latijnse naam: Tapes philippinarum
Herkomst: Frankrijk

Tapijtschelpen / Palourdes

Vissoep met palourdes, heek en scheermessen

Benodigdheden voor 4 personen:

3 knoflookbollen (hele voeten dus)
3 sjalotjes
1 takje verse rozemarijn
200 ml kookroom (light)
1 liter visfond
60 gram boter
Olijfolie
125 ml slagroom
4 stukjes heekfilet met huid
1 el bloem
 500g palourdes 
 500g scheermessen
2 bosuitjes
peper
zout

Verwarm de oven voor op 160 graden. Snij de topjes van de knoflookbollen af zodat je een dwarsdoorsnede van alle teentjes ziet. Leg ze met de open kant omhoog in een ovenschaal druppel er een beetje olie overheen en verdeel er wat rozemarijn naaldjes overheen. Dek de schaal met zilverfolie en zet deze 45 minuten in de oven. Haal het uit de oven en laat de knoflookbollen afkoelen. Zet de oven terug naar 100 graden. 

Snipper de sjalotjes en fruit ze 10 minuten in een soeppan op laag vuur in 40 gram boter. Haal  tijdens het fruiten alle knoflooktenen uit de velletjes. Voeg vervolgens alle knoflookteentjes aan de uien toe. Doe een liter visfond in de pan en pureer de soep. Meng er dan 200 ml kookroom doorheen en laat het een half uurtje op laag vuur staan met de deksel op de pan.

Schep een kwartiert voordat de soep klaar is een eetlepel bloem op een bord en maal daar wat peper en zout overheen. Leg de heekfilets met de huidkant op de bloem en bak vervolgens de filets in boter en olie alleen op de huidkant op hoog vuur totdat de huid knapperig is. Leg de filets dan met de huidkant op een bord en zet dit bord ongeveer 10 minuten in de oven.

Doe ondertussen de palourdes en scheermessen met wat olijfolie in een kookpan en zet deze op hoog vuur met de deksel op de pan. Voeg daarna een halve minuut een scheut witte wijn aan toe, zet het vuur ietsje minder hoog en doe de deksel er weer op. Kijk na een paar minuten of alle scheermessen open gegaan zijn en haal dan alle scheermessen er uit. Zet het vuur iets minder hoog en doe het deksel er weer op. Haal alle diertjes uit de scheermessen (bewaar 4 van de langwerpige lege schelpen) en bak deze in olie. Breng ze op smaak met peper en zout. Snij ze in kleine stukjes. Zet ze (om ze warm te houden) even in een schaaltje in de oven.

Klop de slagroom met de handmixer en snij de bosuitjes in dunne ringetjes. Zet het vuur onder de soeppan uit en schep de slagroom door de soep. Schuim de soep dan op met de staafmixer. Hou de pan een beetje schuin zodat er wat lucht bij de soep komt om het goed schuimig te krijgen.
Leg op elk soepbord een stukje heekfilet in het midden. Schenk daar de schuimige soep omheen en leg op elk bord palourdes. Verdeel de gebakken en kleingesneden scheermessen over scheermesschelpen en strooi daar wat ringetjes bosui overheen. Verdeel ook wat bosui ringetjes over de soep en serveer de borden met per bord een scheermesje op de rand (niet in de soep).